カラダにやさしい食品にこだわるCafe

Smile Table スマイルてえぶる 〒332-0012 埼玉県川口市本町4-9-11-2階 048-235-5220お店の情報・アクセス

無添加発酵調味料

無添加発酵調味料

天然醸造のこだわり

「スマイルてえぶる」でお勧めする無添加の発酵調味料とは、『天然醸造』で作られたもののことです。

『天然醸造』とは、何かというと、微生物の力と多少の人間の手助けをもって作る醸造法の事です。
対義語は、『即醸造』 読んで字のごとく、短時間で作ってしまうものです。
天然醸造の発酵調味料は、麹菌のほか微生物の力がきっかけとなって美味く出来上がります。

しかし、そのためには日本の四季という温度や湿度の変化も必要になってきます。2年という熟成期間は、日本の四季を2回経験する、と言うこと。そうして初めて美味しく出来上がるんです。
それを『即醸造』では、短時間で作り上げようというのですから、それにはそれなりの方法があります。

その中心となっているのが、各種の食品添加物です。
調味料(アミノ酸等)、酸味料、保存料、香料、酸化剤、着色料等。
本当にたくさんの種類のものが入っています。

これらをつかって、『天然醸造』のものと同じ味、さらに美味しい味、を業者は追及していったということなんです。
ですので、スーパーで売られている例えばお醤油1Lで300円位のものは、まず『天然醸造』はあり得ません。

これだけの期間寝かして作るとした時のコストに見合わない値段だからです。
つまり、それらのお醤油は、明らかに『即醸造』でできています。
不思議に思われる方は、是非商品のパッケージの原材料欄をご覧ください。
台所に無いような、食材が、原材料にありますか?

あったとした時、またその数が多ければ多いほど、そのお醤油は、本来の作り方である『天然醸造』のものとはかけ離れた味になってきました。

地元で作られた発酵調味料の利点

天然醸造の発酵調味料は微生物の力でつくられるので、特に日本のような地域性に富んだ風土では、その土地の微生物が作るものは、その土地の人のカラダにあったものが作られるといわれています。これも生命の神秘といえるのではないでしょうか?

そのため「スマイルてえぶる」では、特に味噌は、地元川口で作られた「麦味噌」「米味噌」を中心として、天然醸造の味噌を使います。

「スマイルてえぶる」で使う天然醸造の発酵調味料のご紹介

天然醸造の発酵調味料

麦味噌・米味噌:

この麦味噌は味噌作りによる地域おこしに取り組む「かわぐち麦miso倶楽部」さんが、やはり同じ市内にある「社会福祉法人ごきげんらいぶ」さんと「株式会社アライ」さんとのマッチングをして「麦味噌」を50年ぶりに復活させました。

川口にはかつて10件も麦味噌作りの蔵元があったそうです。今は無い、その伝統の麦味噌を埼玉県産の小麦や大豆にこだわり、市内の「社会福祉法人ごきげんらいぶ」さんに製造を委託されています。

ごきげんらいぶさんでは、1997年10月に心身障害者地域デイケア施設「らいぶ」を川口市内に開所その後2004年4月に第2ライブを開所そこで、味噌作りを始められました。

その頃は、施設に通う「仲間たち」とその保護者の方、施設の職員さんで、味噌を作っており、「らいぶ味噌」と名付けたその味も大変好評で、近所の飲食店などでも、使っていたそうです。

その後施設を多機能型事業所らいぶとして開所、味噌製造機械を導入され、「麦味噌」づくりを仲間たちとともに行ってきたそうです。

なぜ、味噌作りにこだわるのか、理事長の井出さんによると、
「人材費高騰のおり、この施設では、安価になり、競争力につながるのではないか。
地元の食材を使った味噌は、体質に合ったもの、食文化としての残してゆくことが大切、それを障害のある人達=「仲間たち」が支えてゆきたい」とのこと。

川口の為に尽力され、井出さんはじめ施設に通う33人の仲間たちで、川口の麦味噌・米味噌を作っていただいています。

「スマイルてえぶる」では、そんな川口の皆様で作られた麦味噌を応援したいと思っております。

【社会福祉法人ごきげんらいぶさん】

アピールポイント
設立当初の障害者の総合施設をつくる会は、障害のある人たちが「元気に生き、働き、暮す場を保障する」ことを運動理念として活動してきました。その第一歩が今般の施設整備事業です。この働く場では、所得の保障を図り、次いで暮らしの場(グループホーム、ケアホーム)を建設してまいりたいと考えています。

住所:〒333-0833
埼玉県川口市大字西新井宿字北田1159番1
電話:048-290-3000
連絡可能時間、曜日:7時00分~17時00分 月~金曜日

沼屋本店さんのお醤油

 

お醤油:沼屋本店さんのお醤油・・・親子3代にわたってお醤油、味噌づくりをされています。
代々、木樽で天然醸造にこだわって作ってこられました。

今のご主人沼屋本店5代目沼尻和浩さんは、地域の皆さまとの交流も盛んで、市内の小学生などの蔵の見学なども受け入れたり、自社のHPや他SNSを使って地元の産物の情報発信も積極的にされています。
また、原材料は依頼者からの委託醸造も請け負っておられます。筑波の地に代々伝わった天然醸造の技術を是非皆様、「スマイルてえぶる」のお食事で味わってください。

沼屋本店5代目沼尻和浩さんからのメッセージ:
(株)沼屋本店は、創業140年の歴史を持ち、その製法は昔ながらの天然醸造で、手造りを貫いています。

まず沼屋のしょうゆは、まず原料が違います。
普通は脱脂加工大豆という油を抜いた大豆を使用しますが、沼屋では加工せず大豆を丸い、そのままの形で使用します。この大豆の違いが仕上がり時の旨みの違いになります。

2つ目に、もろみの期間がおいしさに反映しています。

丸大豆は皮が分解して発酵するまで時間がかかります。脱脂加工大豆では3ヶ月~半年かかるところを丸大豆は2年間も要します。しかしその間にアミノ酸が溶け出していき、旨みが徐々にぐーっと増していくんです。やはり、加工大豆ではしょうゆとしての旨みが出てくる一線をなかなか越えられない、という感じがします。

3つ目に、沼屋では木桶で仕込んでいることです。

木桶は代々仕込まれてきたしょうゆのこうじ菌が住みついているんです。しょうゆ製造で一般的に使われているタンクは、清掃すると菌も洗い流されてしまいます。しかし木桶は表面だけ洗っても菌がしみ込んでいるので失われずにすむんです。

これからも伝統を重んじ、醤油・味噌造りに精進して行きますので宜しくお願いいたします。「スーパーで100円で売られているようなものではなく、値段は張っても、昔から培われているしょうゆを味わっていただきたいです」

【(株)沼屋本店さん】

〒305-0861 茨城県つくば市谷田部2970 電話 029-836-1414 FAX 029-836-1866
年中無休 AM8時~PM7時30
駐車場あり つくば市役所から車で1分 スドウ酒店前
常磐自動車車道谷田部ICから5分

酢・みりんも天然醸造のものを厳選して使っております。
やはり、旨み、コクの違いがはっきりします。

 

マルカワ味噌さん製造の、自然栽培のお米に、大変珍しい蔵付きの麹菌で作った米麹

米麹:マルカワ味噌さん製造の、自然栽培のお米に、大変珍しい蔵付きの麹菌で作った米麹を使います。
この米麹は、自然栽培のお米とともに、甘酒の原料として使います。これらで作った甘酒は、もともと入る酵素の威力が大きいのか、独特の美味しさがあります。

 

フルーツ甘酒

また、甘酒はもともと200種類以上の酵素が入っているといわれていますが、この原料で作った甘酒に魚や肉などの蛋白質をつけると、タンパク質がアミノ酸に代わり、旨みがアップします。
また、果物なども漬けておくと、一味美味しいフルーツ甘酒に代わるんです。

「スマイルてえぶる」でお出しする甘酒にはなくてはならない米麹なんです。

【マルカワみそ株式会社】

代表取締役 河崎宏(かわさき ひろし)
〒915-0006 福井県越前市杉崎町12-62
お問い合わせ・ご注文
TEL : 0778-27-2111(8時~17時 対応)
フリーダイヤル : 0120-25-8686(8時~17時 対応)
FAX : 0778-27-2877(24時間対応)
営業時間
TEL受付 平日08:30~17:00
メール・FAX・ネット注文は24時間365日受付
出荷業務・味噌製造ライン 09:00~16:30
土・日・祝日 お盆とお正月は営業をお休みとのこと。

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