暮らし菓子工房

Smile Table スマイルてえぶる 〒332-0012 埼玉県川口市本町4-9-11-3階 050-3561-5520お店の情報・アクセス

米麹・醤(ひしお)

■米麹

スマイルてえぶるでは、米と米麹で作った甘酒を提供致しております。

その原材料の米麹。

マルカワ味噌さん米麹 スマイルてえぶる

これは、【マルカワ味噌さん】の蔵付き菌という大変希少価値の高い麹を使っております。

その理由は以下にもあるように自然界に存在する4種類の麹菌が、美味しい醗酵食品を作ってくれるからです。

 

この蔵付き菌というのは、おそらく日本ではマルカワ味噌さん唯一販売されており、

麹を作る室にすみついている麹菌を使って麹を作っておられます。

 

【蔵付き菌について】 マルカワ味噌さんのHPより

古くから麹の製法は穀物原料に自然に生えてくる天然の麹菌を利用した『自然種付け法』という方法で種麹菌を採取していました。

 

マルカワ味噌さん蔵付き菌 スマイルてえぶる

 

明治以降は西洋から入ってきた純粋培養の技術が積極的に導入されました。それまで、蔵元が自分たちで菌を採取しても手間と時間がかかる割には安定しないし、なにより大量生産には不向きだったからです

そういった理由から蔵元で麹菌を採取することは廃れて行きました。そして、分業制がしかれ、蔵元は菌を培養して販売している所から購入していきました。

そして原料に付着した天然麹菌を『有用な菌』と『雑菌』に分離させて、純粋培養で選抜された菌を人間や造り手の都合のいい性質だけを残すために増殖・殺菌していきました。

 

また、そんな中一人の医師が麹菌を昔の空気中野生する方法で採取している蔵元さんを探していました。

マルカワみそにも来社されて、そのことを伝えました。そうすると、マルカワみその会長の7代目河崎宇右衛門が以前にやっていた!と言いました。50年前に6代目と一緒に採取していたのです。

半生記も前の記憶を頼りに、そこから何年も試行錯誤の末、空気中に存在する麹菌の採取に成功しました。麹菌を採取しても種麹のメーカーと同一ならば、意味がないので、菌を分析した所、自然界に存在する4種類の麹菌が発見されました。遠心分離も純粋培養も薬剤処理もしていない自然界の秩序を守られた麹菌の自家採種の技術がマルカワみそによって復活しました。種麹を購入せずに自家採種できる味噌屋さんは日本でも存在しないのではないでしょうか?

 

 

■醤(ひしお)

自家製発酵調味料として醤を使っております。

この原材料は名刀味噌さん※の「ひしおの糀」という大豆と麦の糀、そして「沼屋本店さん※」の「匠しょうゆ」で作ります。

 

醤の原材料 スマイルてえぶる

 

この【醤】は酵素がたくさん入っており、旨みが大変優れ、

肉や魚を漬けると旨みがアップ消化も良くなり、

また、中華だしやオイスターソース、混合出し等の各種出しの代わりにも使えます。

 

もちろん自然の微生物たちの力で作りますので、

完全無添加で、且つ醗酵食品ですから、大腸の環境を整え、免疫力アップ、メンタル面でも役に立つと言われています。

 

名刀味噌本舗

無添加味噌・玄米麹・乾燥玄米麹・玄米甘酒の通信販売、製造直販岡山県瀬戸内市長船町の備前長船名刀味噌さん

1954年日本刀のふる里として知られる岡山県長船町(現・瀬戸内市)に創業。完全無添加、長期熟成のみそ、甘酒などを醸造。全国の自然食品店を中心に販路拡大中

「名刀みそ」「ひしお糀」「甘酒」を作ってきた歴史について書かれています。
名刀味噌本舗の歴史
住所:〒701-4264 岡山県瀬戸内市長船町土師14- 3

【メール】info@meitoumiso.com
【電話】0869-26-2065
【FAX】0869-26-2043

JR赤穂線長船駅から徒歩5分
地図⇒アクセス

 

(株)沼屋本店(ぬまやほんてん)

つくば市の名物、特産品 手作り・天然醸造醤油・味噌製造蔵元
〒305-0861 茨城県つくば市谷田部2970
電話 029-836-1414
FAX 029-836-1866
年中無休
AM8時~PM7時30
駐車場あり
つくば市役所から車で1分
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常磐自動車車道谷田部ICから5分

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